Pense na Lagosta

O enorme, pungente e muitíssimo bem divulgado Festival da Lagosta do Maine ocorre a cada final de julho na região costeira central do estado, isto é, o lado ocidental da baía de Penobscot, tronco nervoso da indústria da lagosta do Maine. A chamada região costeira central vai de Owl’s Head e Thomaston, ao sul, até Belfast, ao norte. (Na verdade poderia se estender até Bucksport, mas nunca conseguimos passar de Belfast seguindo rumo ao norte pela Route 1, cujo tráfego no verão é, como se pode imaginar, inimaginável.) As duas principais comunidades da região são Camden, com suas famílias ricas tradicionais, marina, restaurantes cinco estrelas e pousadas maravilhosas, e Rockland, um vilarejo de pescadores muito antigo que a cada verão abriga o festival no histórico Harbor Park, bem ao lado da água.¹

O turismo e as lagostas são os principais setores de atividade da região costeira central, dois ramos associados ao clima quente, e o Festival da Lagosta do Maine, mais que uma intersecção dessas indústrias, representa uma colisão proposital, alegre, lucrativa e barulhenta. O assunto escolhido para este artigo da revista Gourmet é o 56^o FLM, promovido de 30 de julho a 3 de agosto de 2003, neste ano com o tema oficial de “Faróis, Risadas e Lagostas”. O público pagante total superou as 100 mil pessoas, em parte graças a um anúncio veiculado nacionalmente na CNN em junho, no qual a editora-sênior da revista Food & Wine saudava o FLM como uma das melhores festividades gastronômicas do mundo. Pontos altos do festival em 2003: as apresentações de Lee Ann Womack e Orleans, o concurso de beleza anual da Deusa do Mar do Maine, o grande desfile do sábado, a Corrida Sobre Gaiolas de Lagosta em Memória a William G. Atwood no domingo, a Competição Anual de Culinária Amadora, os brinquedos e estandes do parque de diversões, as barraquinhas de comida e a Tenda de Alimentação Principal da FLM, onde cerca de 12 mil quilos de lagostas do Maine fresquinhas são consumidas após serem preparadas na Maior Panela Para Lagostas do Mundo, perto do acesso norte do festival. Também são oferecidos sanduíches de lagosta, folhados de lagosta, lagosta salteada, salada de lagosta Down East, sopa creme de lagosta, ravióli de lagosta e bolinhos fritos de lagosta. É possível obter lagosta ao thermidor em um restaurante tradicional chamado Black Pearl, no cais noroeste do Harbor Park. Um amplo estande de madeira de pinho patrocinado pela Associação de Fomento à Lagosta do Maine distribui panfletos gratuitos com receitas, dicas de consumo e Curiosidades Sobre Lagostas. O vencedor da Competição de Culinária Amadora da sexta-feira preparou Potinhos de Lagosta com Açafrão, receita que agora se encontra disponível ao público para download em <www.mainelobsterfestival.com>. Há camisetas de lagostas, bonecos articulados de lagostas, lagostas infláveis para piscinas e chapéus acopláveis de lagosta com enormes garras escarlates que chacoalham em molas. Este correspondente viu tudo isso, acompanhado por uma namorada e ambos os pais — um dos quais, a propósito, é nascido e criado no Maine, ainda que no interior da região mais ao norte, uma terra de batatas a um mundo de distância do turismo da região costeira central.²

Para fins práticos, todo mundo sabe o que é uma lagosta. Como de costume, todavia, existe muito mais para saber do que a maioria de nós se importa em descobrir — é tudo uma questão de interesses pessoais. Em termos taxonômicos, uma lagosta é um crustáceo marinho da família dos homarídeos, caracterizado por cinco pares de patas articuladas dos quais o primeiro termina em grandes garras semelhantes a pinças, utilizadas para subjugar presas. Como muitas outras espécies de carnívoros bentônicos, as lagostas são ao mesmo tempo caçadoras e saprófagas. Possuem antenas, olhos pedunculares e guelras nas patas. Há mais ou menos uma dúzia de tipos diferentes de lagostas ao redor do mundo, mas a espécie aqui relevante é a Homarus americanus, conhecida como lagosta do Maine ou lagosta-americana. A palavra inglesa lobster vem do inglês antigo loppestre, supostamente uma corruptela de lacusta, a palavra latina para gafanhoto que também é a raiz de “lagosta”, combinada com o inglês antigo loppe, que significa aranha.

Além disso, um crustáceo é um artrópode aquático da classe Crustacea, que inclui caranguejos, camarões, cracas, lagostas e lagostins de água-doce. Tudo isso está bem ali, na enciclopédia. E os artrópodes são membros do filo Arthropoda, que abrange insetos, aranhas, crustáceos e quilópodes/diplópodes, que possuem como principal traço comum, além da ausência de uma estrutura centralizada cérebro-espinal, um exoesqueleto quitinoso composto por segmentos ao qual se articulam pares de apêndices.

A questão é que lagostas são basicamente insetos marinhos gigantes.³ Como a maioria dos artrópodes, remontam ao período jurássico, biologicamente tão anteriores aos mamíferos que bem que poderiam ser de outro planeta. E — particularmente em seu estado natural marrom-esverdeado, brandindo as garras como se fossem armas e agitando as grossas antenas — não são bonitas de se ver. E é verdade que se trata de lixeiras do mar, comedoras de coisas mortas,⁴ embora também comam um pouco de moluscos vivos, certos tipos de peixes machucados e por vezes umas às outras.

Mas também são boas de comer. Ou pelo menos é o que achamos agora. Até certa altura do século xix, todavia, a lagosta era literalmente um alimento de classe baixa, consumido apenas pelos pobres e encarcerados. Até mesmo no rude ambiente penal dos primórdios da história americana algumas das colônias tinham leis limitando o uso de lagostas na alimentação dos detentos a uma única vez por semana, porque isso era julgado cruel e incomum, semelhante a obrigar pessoas a comerem ratos. Uma das razões para esse baixo prestígio era a fartura de lagostas na Nova Inglaterra de então. “Abundância inacreditável” são as palavras com que uma fonte descreve a situação, inclusive com relatos de peregrinos de Plymouth vadeando e capturando lagostas à vontade com as mãos nuas e do antigo litoral de Boston coberto de lagostas após uma série de tempestades — estas foram consideradas um incômodo fedorento e moídas para serem usadas como adubo. Também é preciso levar em conta que as lagostas pré-modernas eram cozidas mortas e em seguida postas em conserva, geralmente em sal ou embalagens herméticas primitivas. A indústria da lagosta no Maine teve início com uma dúzia dessas fábricas de conserva nos anos 1840, de onde as lagostas eram enviadas a lugares tão distantes quanto a Califórnia, e a demanda existia somente por serem baratas e possuírem um alto teor de proteína, basicamente um combustível mastigável.

Hoje em dia, é claro, a lagosta é chique, uma iguaria, poucos graus abaixo do caviar. Possui uma carne mais saborosa e substancial que a maioria dos peixes, com um gosto sutil se comparado ao gosto de mar dos mexilhões e dos mariscos. Na imaginação alimentícia popular dos Estados Unidos a lagosta se tornou o análogo marinho do filé, ao lado do qual é tantas vezes servida como Surf’n’Turf na parte mais cara dos cardápios de cadeias de restaurantes.

Aliás, um projeto óbvio do FLM e de seu patrocinador onipresente, a Associação de Fomento à Lagosta do Maine, é combater a ideia de que a lagosta é uma comida luxuosa, cara ou prejudicial à saúde, adequada somente a paladares afetados ou como petisco ocasional para escapar da dieta. Palestras e panfletos enfatizam sem descanso que a carne de lagosta tem menos calorias, menos colesterol e menos gordura saturada que a carne de frango.⁵ E na Tenda de Alimentação Principal é possível comprar um “quarto” (gíria da indústria para uma lagosta de 600 gramas), um copinho com 120 gramas de manteiga derretida, um saco de batatas fritas e um pãozinho c/ manteiga por uns 12 dólares, o que é apenas um tantinho mais caro que jantar no McDonald’s.

Saiba, porém, que no Festival da Lagosta do Maine a democratização da lagosta vem acompanhada por toda a inconveniência maciça e a concessão estética da verdadeira democracia. Confira, por exemplo, a supracitada Tenda de Alimentação Principal, para a qual existe uma fila constante digna da Disneylândia, e que consiste em meio quilômetro quadrado de balcões de cafeteria protegidos por um toldo e fileiras de longas mesas institucionais onde amigos e desconhecidos sentam-se coladinhos, quebrando, mastigando e babando. É um lugar quente, onde o teto descaído aprisiona o vapor e os odores, sendo que estes últimos são fortes e apenas parcialmente relacionados a alimentos. É também um lugar barulhento, e uma porcentagem considerável do ruído total é mastigatória. A comida é servida em bandejas de isopor, os refrigerantes não têm gelo nem gás, o café é café de loja de conveniência em mais isopor e os talheres são de plástico (não é possível encontrar nenhum daqueles garfos especiais e compridos que servem para extrair a carne da cauda, ainda que alguns clientes espertos tragam os seus de casa). O número de guardanapos fornecido também não chega nem perto do suficiente, levando-se em consideração que comer lagosta é uma lambuzeira, especialmente quando se está espremido em bancos ao lado de crianças de idades variadas e estágios vastamente diversos de desenvolvimento motor fino — isso sem mencionar as pessoas que de algum jeito conseguiram contrabandear sua própria cerveja em enormes isopores que bloqueiam a passagem, ou aquelas que aparecem de repente com toalhas de plástico que espalham sobre porções consideráveis das mesas numa tentativa de reservá-las (as mesas) aos seus grupinhos. E assim por diante. Isolado, qualquer um desses exemplos naturalmente não passa de um incômodo trivial, mas o fato é que o flm se mostra cheio desses pequenos aborrecimentos irritantes — por exemplo, quando você descobre que precisa pagar 20 dólares a mais por uma cadeira dobrável se quiser se sentar ao assistir a alguma das grandes atrações do Palco Principal; ou a loucura desenfreada que se instala na Tenda Norte quando começa a distribuição dos copinhos minúsculos, que mais parecem dedais, com bocadinhos das receitas finalistas da Competição de Culinária; ou a aclamadíssima final do concurso de beleza Deusa do Mar do Maine, que se revela excruciantemente longa e consiste sobretudo em infinitos agradecimentos e homenagens a patrocinadores locais. Melhor nem falar sobre a terrível inadequação dos banheiros químicos ou sobre o fato de não haver lugar algum para se lavar as mãos antes ou depois de comer. Na verdade o Festival da Lagosta do Maine é uma feira interiorana de nível médio com gancho culinário, e nesse respeito não difere muito dos festivais de caranguejos de Tidewater, dos festivais do milho do Meio-Oeste, dos festivais de chili do Texas etc., e compartilha com estes acontecimentos o paradoxo central de todos os apinhados eventos comerciais populares: Não é para todos.⁶ Nada contra a eufórica editora-sênior da Food & Wine, mas eu ficaria surpreso se descobrisse que ela realmente já esteve aqui no Harbor Park, entre multidões matando a tapa mosquitos da Zona do Canal enquanto comem twinkies fritos e assistem ao Professor Paddywhack aterrorizando as crianças sobre pernas de pau de um metro e oitenta, vestido com um sobretudo de onde saltam em todas as direções lagostas de plástico dependuradas em molas.

A lagosta, em essência, é um alimento de verão. Isso porque agora preferimos lagostas frescas, o que significa que elas precisam ter sido capturadas recentemente, o que por razões tanto táticas quanto econômicas ocorre em profundidades inferiores a 25 braças. Lagostas tendem a ficar mais famintas e ativas (isto é, mais fáceis de capturar) quando a temperatura da água fica entre sete e dez graus, como é típico do verão. No outono a maioria das lagostas do Maine migra para águas mais profundas, seja em busca de calor ou para evitar as ondas pesadas que golpeiam o litoral da Nova Inglaterra durante o inverno inteiro. Algumas se enterram no leito marinho. Talvez hibernem; ninguém sabe ao certo. É também no verão que as lagostas trocam de carapaça — mais especificamente, do início à metade de julho. Artrópodes quitinosos crescem trocando de carapaça, mais ou menos da mesma forma que compramos roupas maiores à medida que envelhecemos e ganhamos peso. Como as lagostas podem viver mais de 100 anos, podem também ficar bem grandes, chegando a passar dos 14 quilos — ainda que nos dias de hoje sejam raras as lagostas da terceira idade, pois as águas da Nova Inglaterra estão cheias de armadilhas.⁷ Enfim, disso vem a diferença culinária entre lagostas de casca dura e de casca mole. Uma lagosta de casca mole é uma lagosta que acabou de trocar de carapaça. Ambas são oferecidas nos cardápios de verão dos restaurantes da região costeira central, nos quais as lagostas de casca mole são um pouco mais baratas mesmo sendo mais fáceis de destrinchar e donas de uma carne considerada mais suave. O motivo do desconto é que uma lagosta em fase de troca utiliza uma camada de água do mar como isolamento enquanto a nova carapaça endurece, e por conta disso quando se arrebenta uma lagosta de casca mole há um pouquinho menos de carne e um fragrante jorro d’água que se espalha sobre tudo, às vezes espirrando como um limão e atingindo um companheiro de mesa bem no olho. Se é inverno ou se você está comprando lagostas em algum lugar distante da Nova Inglaterra, por outro lado, dá quase para apostar que a lagosta vai ter a casca dura, que por motivos óbvios é mais transportável.

Como prato principal à la carte, a lagosta pode ser assada, grelhada, cozida ao vapor, refogada, salteada, feita em wok ou no micro-ondas. Mas o método mais comum é a fervura. Quem gosta de comer lagostas em casa provavelmente a prepara desta forma, pois ferver lagostas é muito fácil. É necessário um tacho grande c/ tampa, que é preenchido com água até mais ou menos a metade (a recomendação mais comum são dois litros e meio de água por lagosta). O ideal é água do mar, ou pode-se adicionar duas colheres de sopa de sal a cada litro de água da torneira. Também é interessante saber o peso de cada lagosta. Espera-se a água ferver, coloca-se uma lagosta de cada vez, cobre-se o tacho e aumenta-se o fogo até a água voltar a ferver. Então é preciso baixar o fogo e deixar o tacho em fogo brando — dez minutos para o primeiro meio quilo de lagosta, e acima disso três minutos para cada meio quilo. (Isso considerando-se que estão sendo usadas lagostas de casca dura, que, repito, se você não mora entre Boston e Halifax, são provavelmente as únicas que conseguiu encontrar. No caso de lagostas de casca mole é preciso subtrair três minutos do total.) As lagostas ficam vermelhas porque de algum modo essa fervura suprime todos os pigmentos na quitina, exceto um. Um teste simples para saber se as lagostas estão prontas é tentar arrancar uma das antenas — se ela se descolar da cabeça ao menor esforço, o bicho está pronto para comer.

Um detalhe tão óbvio que a maioria das receitas nem se preocupa em mencionar é que as lagostas precisam estar vivas ao serem colocadas no tacho. Isso faz parte do apelo contemporâneo da lagosta — é o alimento mais fresco que existe. Não acontece decomposição alguma entre a pescaria e a hora de comer. E além de não precisarem ser limpas, temperadas nem depenadas, é simples para os vendedores manter as lagostas vivas. Chegam vivas dentro das armadilhas, são colocadas em recipientes com água do mar e podem — desde que a água seja mantida aerada e as garras dos animais estejam amarradas ou presas para impedir que ataquem uns aos outros por conta do estresse do confinamento⁸ — sobreviver até o instante em que são fervidas. Quase todo mundo já esteve em supermercados ou restaurantes que contam com aquários de lagostas vivas, onde podemos escolher o jantar enquanto ele encara nosso dedo estendido. E uma parte importante do espetáculo no Festival da Lagosta do Maine é assistir às embarcações dos pescadores de lagostas atracando nos molhes da parte nordeste e descarregando o produto recém-pescado, que é então transferido manualmente ou com auxílio de carrinhos por cerca de 150 metros até os imensos tanques transparentes empilhados ao redor do panelão do festival — que, como mencionei, é divulgado como a Maior Panela Para Lagostas do Mundo e pode cozinhar de uma só vez mais de 100 lagostas para a Tenda Principal.

Então aqui vai uma pergunta que se torna praticamente inevitável diante da Maior Panela Para Lagostas do Mundo e pode vir à tona em cozinhas espalhadas por todos os Estados Unidos: é certo ferver viva uma criatura senciente para nosso mero prazer gustativo? Um conjunto de preocupações relacionadas: seria a pergunta anterior uma manifestação enfadonha de sentimentalismo ou raciocínio politicamente correto? Nesse contexto, qual seria o sentido de “certo”? Seria isso tudo apenas uma questão de escolha pessoal?

Como talvez você saiba, ou não, um grupo notório conhecido como Pessoas Pelo Tratamento Ético de Animais (People for the Ethical Treatment of Animals) acredita que a moralidade do ato de ferver lagostas não é apenas uma questão de consciência individual. Na verdade, uma das primeiríssimas coisas que escutamos sobre o flm… bem, vamos definir a cena: Estamos vindo de táxi do quase indescritivelmente estranho e rústico Aeroporto do Condado de Knox,⁹ na madrugada anterior à abertura do festival, dividindo o táxi com um consultor político endinheirado que passa metade do ano morando na ilha Vinalhaven, que fica na baía (seu destino é a balsa de Rockland). O consultor e o motorista estão respondendo a sondagens jornalísticas informais sobre a visão real dos moradores da região sobre o flm, se por exemplo consideram o festival apenas um evento para atrair turistas e lucrar bastante ou se é algo que os moradores do local esperam ansiosos, que genuinamente promove seu orgulho como cidadãos etc. O motorista (que passou dos setenta e parece fazer parte de um pelotão inteiro de aposentados contratado pela empresa de táxi para ajudar no burburinho do verão, e usa um broche de lapela com a bandeira americana, e dirige de um modo que pode somente ser descrito como muito cauteloso) nos garante que os moradores apoiam e apreciam o flm, embora faça vários anos que ele mesmo não comparece ao evento e, parando para pensar, ninguém que ele ou a esposa conheçam. Todavia o consultor seminativo participou de alguns festivais recentes (tive a impressão de que fez isso por ordem da esposa), dos quais guardou como impressão mais vívida o fato de ser necessário “esperar na fila por um tempo interminável e lancinante até comprar as lagostas, e enquanto isso um monte de ex-malucos beleza zanzam para cima e para baixo distribuindo panfletos dizendo que as lagostas morrem sofrendo dores terríveis e que ninguém deveria comê-las”.

E calhou que os pós-hippies das reminiscências do consultor eram ativistas do peta. Não havia ninguém do peta à vista no flm de 2003,¹⁰ mas eles foram uma presença ostensiva em muitos dos festivais recentes. Desde a metade dos anos 1990, pelo menos, artigos publicados em todo tipo de jornais, do Camden Herald ao New York Times, descreveram o peta incitando boicotes do Festival da Lagosta do Maine, muitas vezes empregando porta-vozes famosos como Mary Tyler Moore em cartas abertas e anúncios declarando coisas como “Lagostas são extraordinariamente sensíveis” e “Para mim, comer uma lagosta está fora de questão”. Mais concreto é o depoimento oral de Dick, nosso floreado e deveras sociável contato na locadora de automóveis,¹¹ segundo o qual o peta esteve tão presente nos últimos anos que os ativistas e os nativos do festival chegaram a uma espécie de homeostase de tolerância precária, por ex.: “Tivemos alguns incidentes uns anos atrás. Uma mulher tirou quase toda a roupa, se pintou inteira de lagosta e quase acabou presa. Mas na maior parte do tempo eles são deixados em paz. [Uma sequência rápida de risadinhas ambíguas, algo que acontece bastante com Dick.] Eles fazem a parte deles e nós fazemos a nossa”.

Essa interlocução inteira ocorre na Route 1, em 30 de julho, durante um trajeto de seis quilômetros e 50 minutos do aeroporto¹² até a locadora para assinar os documentos de aluguel do carro. Depois de vários desdobramentos irreproduzíveis das anedotas sobre o peta, Dick — cujo genro é pescador de lagostas por ofício e um dos fornecedores da Tenda de Alimentação Principal — expõe o que ele e sua família consideram o fator atenuante crucial em toda essa questão sobre a moralidade de ferver lagostas vivas: “No cérebro das pessoas e dos animais existe uma parte que nos faz sentir dor, e os cérebros das lagostas não têm essa parte”.

Sem entrar no mérito dessa tese estar incorreta por uns nove motivos diferentes, a declaração de Dick se torna interessante por ser mais ou menos ecoada pelo pronunciamento oficial do flm sobre lagostas e dor, parte integrante de um teste chamado “Teste seu qi de Lagosta” encartado no programa do festival de 2003 por cortesia da Associação de Fomento à Lagosta do Maine:

O sistema nervoso da lagosta é muito simples, e na verdade é muito semelhante ao sistema nervoso do gafanhoto. É descentralizado, sem um cérebro. Não há um córtex cerebral, que nos humanos é a área do cérebro que proporciona a experiência da dor.

Embora soe mais sofisticado, boa parte do embasamento neurológico desta afirmação ainda é falsa ou imprecisa. O córtex cerebral humano é a parte do cérebro que lida com as faculdades superiores, como a razão, a autoconsciência metafísica, a linguagem etc. Sabemos que os receptores da dor fazem parte de um sistema muito mais antigo e primitivo de nociceptores e prostaglandinas administrados pelo tronco encefálico e o tálamo.¹³ Por outro lado, é verdade que o córtex cerebral está envolvido no que se costuma chamar de sofrimento, aflição ou experiência emocional da dor — isto é, experimentar estímulos dolorosos como desagradáveis, muito desagradáveis, intoleráveis e assim por diante.

Antes de avançarmos, vamos reconhecer que as questões sobre se e como diferentes tipos de animais sentem dor, e de se e por que seria justificável lhes infligir dor para se alimentar deles, se mostram extremamente complexas e difíceis. E neuroanatomia comparada é apenas parte do problema. Como a dor é uma experiência mental totalmente subjetiva, não temos acesso direto à dor de ninguém ou de coisa alguma, somente à nossa; e até mesmo os princípios pelos quais podemos inferir que outros seres humanos experimentam a dor e têm um interesse legítimo em não sentir dor envolvem filosofia pura — metafísica, epistemologia, teoria dos valores, ética. O fato de nem mesmo os mamíferos não humanos mais evoluídos serem capazes de usar linguagem para se comunicar conosco a respeito de sua experiência mental subjetiva é apenas a primeira camada da complicação adicional de tentar estender aos animais nossos raciocínios sobre dor e moralidade. E tudo fica cada vez mais abstrato e intrincado à medida que nos afastamos mais e mais dos mamíferos superiores e passamos ao gado, aos porcos, aos cães e gatos e aos roedores, e então aos pássaros, aos peixes e por fim aos invertebrados, como as lagostas.

Todavia o mais importante aqui é que toda a questão da crueldade com os animais e da moralidade de comê-los não é apenas complexa, mas também desconfortável. Ou pelo menos é desconfortável para mim, e para praticamente todos os meus conhecidos que apreciam uma ampla gama de alimentos e ao mesmo tempo não querem se enxergar como cruéis ou insensíveis. Até onde percebo, minha principal maneira de lidar com esse conflito tem sido evitar pensar sobre esse assunto tão desagradável. Devo admitir que também me parece improvável que muitos leitores de Gourmet queiram pensar sobre isso ou ser questionados a respeito da moralidade dos seus hábitos alimentares por uma revista mensal de gastronomia. Porém, como a pauta definida para este artigo é descrever como foi participar do flm de 2003, e por conta disso passar vários dias em meio a uma grande massa de americanos comendo lagostas, e por conta disso ser mais ou menos impelido a pensar a fundo sobre lagostas e sobre a experiência de comprar e comer lagostas, calha que não existe uma maneira honesta de evitar certas questões morais.

Há vários motivos para isso. Para começar, não existe só o problema de que as lagostas são fervidas vivas, mas também o de que quem faz isso é você — ou pelo menos isso é feito especificamente para você, in loco.¹⁴ Conforme mencionado, a Maior Panela Para Lagostas do Mundo, que é destacada como uma atração no programa do festival, fica bem à vista de todos na área norte do flm. Tente imaginar um Festival da Carne do Nebraska¹⁵ cujas festividades incluíssem caminhões estacionando e gado sendo descarregado por uma rampa para em seguida ser abatido diante do público no Maior Matadouro do Mundo ou coisa parecida — seria impossível.

A intimidade da coisa toda é maximizada em casa, onde naturalmente a maioria das lagostas é preparada e comida (percebam, contudo, o eufemismo semiconsciente “preparada”, que no caso das lagostas significa na verdade matá-las bem no meio das nossas cozinhas). No cenário habitual o sujeito chega em casa com as lagostas e toma pequenas providências como encher o tacho de água e pôr para ferver, e em seguida retira as lagostas da sacola ou qualquer que seja o recipiente em que tenham sido trazidas… e então coisas desconfortáveis começam a acontecer. Por mais estuporada que esteja depois do trajeto, por exemplo, a lagosta costuma voltar à vida de forma alarmante ao ser colocada na água fervente. Quando é despejada do recipiente para dentro do tacho fumegante, às vezes a lagosta tenta se segurar nas bordas do recipiente ou até mesmo enganchar as garras na beira do tacho como uma pessoa dependurada de um telhado, tentando não cair. Pior ainda é quando a lagosta fica imersa por completo. Mesmo que o sujeito tampe o tacho e saia de perto, normalmente é possível ouvir a tampa chacoalhando e rangendo enquanto a lagosta tenta empurrá-la. Ou escutar as garras da criatura raspando o interior do tacho enquanto se debate. Em outras palavras, a lagosta apresenta um comportamento muito parecido com o que eu ou você apresentaríamos se fôssemos atirados em água fervente (com a óbvia exceção dos gritos¹⁶). Para falar de modo ainda mais direto, a lagosta age como se sentisse dores terríveis, fazendo com que algumas pessoas abandonem a cozinha levando consigo um daqueles cronômetros de plástico para esperar em outro cômodo até o processo inteiro chegar ao fim.

A maioria dos eticistas concorda que existem dois critérios principais para determinar se uma criatura viva possui a capacidade de sofrer e, assim, possui interesses genuínos que podemos ou não ter o dever moral de levar em conta.¹⁷ Um deles se relaciona ao hardware neurológico requerido para a experiência da dor com que o animal vem equipado — nociceptores, prostaglandinas, neurorreceptores opioides etc. O outro critério é se o animal demonstra algum comportamento associado à dor. E é necessária uma boa dose de ginástica intelectual e detalhismo behaviorista para não ver as ações de lutar, se debater e fazer tilintar tampas de panela como comportamentos associados à dor. Segundo os zoólogos marinhos, em geral uma lagosta leva de 35 a 45 segundos para morrer dentro da água fervente. (Não consegui encontrar nenhuma fonte que mencione o tempo necessário para que morram em vapor superaquecido; espera-se que seja mais rápido.)

Existem, é claro, outras maneiras de matar sua lagosta in loco e assim obter o máximo de frescor. Alguns cozinheiros têm como hábito espetar a ponta de uma faca afiada e pesada em um ponto logo acima da metade da distância entre os olhos pedunculares da lagosta (mais ou menos onde o Terceiro Olho se localiza nas frontes humanas). A alegação é que isso ou mata a lagosta instantaneamente ou a torna insensível, e dizem que elimina ao menos parte da covardia envolvida no ato de jogar uma criatura em água fervente e em seguida abandonar o recinto. Até onde pude deduzir conversando com defensores do método da facada na cabeça, o raciocínio é que ele é mais violento todavia no fim das contas mais misericordioso, além de que a disposição de exercer agência pessoal e aceitar a responsabilidade de apunhalar a cabeça da lagosta de algum modo honra o animal e autoriza alguém a comê-lo (os argumentos pró-facada muitas vezes têm um sabor vago de espiritualidade-da-caça do nativo americano). Mas o problema do método da facada é biologia básica: os sistemas nervosos das lagostas não operam a partir de um, mas de diversos gânglios conhecidos como feixes de nervos, meio que conectados em série e distribuídos por toda a parte de baixo do corpo do animal, da proa à popa. E incapacitar somente o gânglio frontal não costuma resultar em morte rápida ou perda de consciência.

Outra alternativa é colocar a lagosta em água salgada fria e em seguida ferver lentamente. Cozinheiros que defendem este método recorrem à analogia da rã, que supostamente pode ser impedida de saltar de uma panela fervente se a água for esquentada aos poucos. Para poupar a todos de um resumo das minhas pesquisas, vou simplesmente garantir que a analogia entre rãs e lagostas não se sustenta — e digo mais, se a água na panela não for água marinha e aerada, a lagosta nela imersa é submetida a uma lenta sufocação, embora esta não seja severa o suficiente para impedir que ela se debata e faça barulho quando a água ficar quente o bastante para matá-la. Na realidade, lagostas fervidas aos poucos muitas vezes demonstram todo um conjunto adicional de reações pavorosas e convulsivas que normalmente não são registradas na fervura comum.

Em última análise, as únicas virtudes confirmadas dos métodos de lobotomia caseira e fervura lenta são comparativas, pois há quem prepare lagostas de formas ainda piores/mais cruéis. Cozinheiros interessados em poupar tempo às vezes colocam as lagostas vivas no micro-ondas (geralmente após fazer várias perfurações na carapaça, uma precaução cuja utilidade muitos adeptos do micro-ondas aprendem na prática). Esquartejar a lagosta viva, por outro lado, faz sucesso na Europa — alguns chefs dividem a lagosta ao meio antes de cozinhar; outros gostam de arrancar as patas e a cauda e atirar somente essas partes dentro da panela.

E há outras más notícias relacionadas ao critério de sofrimento número um. Ainda que não se destaquem pela visão ou pela audição, as lagostas possuem um tato muito refinado, auxiliado por centenas de milhares de pelos minúsculos que se projetam através da carapaça. “E é por isso”, nas palavras de T. M. Prudden no clássico do ramo, About Lobster, “que embora envolta pelo que parece uma armadura sólida e impenetrável, a lagosta é capaz de receber estímulos e sensações do mundo exterior tão prontamente quanto se possuísse uma pele macia e delicada”. E as lagostas possuem nociceptores,¹⁸ bem como versões invertebradas de prostaglandinas e neurotransmissores importantes através dos quais nossos próprios cérebros registram a dor.

Por outro lado, as lagostas não parecem contar com o equipamento necessário para produzir ou absorver opioides naturais como as endorfinas ou as encefalinas, utilizados pelos sistemas nervosos mais avançados para tentar lidar com a dor intensa. Deste fato, porém, seria possível concluir tanto que as lagostas talvez sejam ainda mais vulneráveis à dor, pois não contam com a analgesia embutida nos sistemas nervosos dos mamíferos, ou, ao invés disso, que a ausência de opioides naturais implica a ausência das sensações de dor realmente intensas que essas substâncias são destinadas a aliviar. Eu particularmente detecto uma melhora sensível no meu humor ao contemplar esta última possibilidade. É possível que a ausência de hardware para endorfinas/encefalinas signifique que para as lagostas a experiência crua e subjetiva da dor seja tão radicalmente diferente da experiência dos mamíferos que pode nem mesmo ser merecedora do termo “dor”. Talvez as lagostas tenham mais em comum com aqueles pacientes de lobotomia frontal sobre quem a gente às vezes lê, que relatam experimentar a dor de uma maneira totalmente diferente de você e eu. É evidente que esses pacientes sentem dor física, neurologicamente falando, mas não desgostam dela — embora também não cheguem a gostar; é como se eles sentissem dor, mas não sentissem nada a respeito dela — ou seja, a dor não lhes aflige nem é algo que desejem evitar. Talvez as lagostas, que também não possuem lobos frontais, sejam da mesma forma indiferentes ao registro neurológico de ferimento ou perigo que chamamos de dor. Existe, afinal de contas, uma diferença entre (1) a dor como um evento puramente neurológico e (2) o sofrimento genuíno, no qual parece crucial o envolvimento de um componente emocional, uma consciência da dor como uma experiência desagradável, algo a se temer/desgostar/querer evitar.

Ainda assim, após toda a abstração intelectual, restam os fatos da tampa batendo freneticamente, das patas enganchadas de forma patética na beira da panela. Diante do fogão é difícil negar de qualquer modo significativo que aquilo é uma criatura viva sentindo dor e tentando evitar/escapar dessa experiência dolorosa. Para minha mente leiga, o comportamento da lagosta no tacho parece ser uma expressão de preferência; e é bem possível que uma habilidade para formar preferências seja o critério decisivo para o sofrimento real.¹⁹ A lógica desta relação (preferência→sofrimento) pode ser mais facilmente compreensível no caso negativo. Se cortarmos ao meio certos tipos de vermes, muitas vezes as metades seguirão rastejando por aí e cuidando dos seus assuntos vermiformes como se nada tivesse acontecido. Quando, tomando como base seu comportamento pós-operatório, afirmamos que esses vermes não parecem estar sofrendo, estamos na verdade dizendo que não existe indício algum de que os vermes saibam que algo de ruim aconteceu ou que prefeririam não ser divididos ao meio.

As lagostas, porém, manifestam preferências. Experimentos demonstraram que elas são capazes de detectar mudanças de apenas um ou dois graus na temperatura da água; um dos motivos para seus complexos ciclos migratórios (que muitas vezes abarcam mais de 150 quilômetros por ano) é a busca por temperaturas que consideram mais agradáveis.²⁰ E, como já foi mencionado, as lagostas vivem no leito marinho e não gostam de claridade — se um aquário cheio de lagostas for colocado à luz do sol ou mesmo sob a luz fluorescente de uma loja, elas vão sempre se aglomerar na parte mais escura. Por serem bastante solitárias no oceano, as lagostas também claramente desgostam do amontoamento que é parte indissociável do seu cativeiro em aquários, pois (como também já foi mencionado) um dos motivos pelos quais se amarram as garras das lagostas assim que elas são capturadas é evitar que elas ataquem umas às outras por conta do estresse do armazenamento em espaços exíguos.

De qualquer modo, no flm, diante dos aquários borbulhantes em frente à Maior Panela Para Lagostas do Mundo, observando as lagostas recém-pescadas se amontoando umas sobre as outras, sacudindo impotentes as garras amarradas, se escondendo nos cantos mais escuros ou se afastando inquietas do vidro quando alguém se aproxima, é difícil não sentir que estão infelizes, ou assustadas, mesmo que seja alguma forma rudimentar dessas emoções… e, a propósito, por que a rudimentariedade tem que ser incluída na questão? Por que uma forma primitiva e inarticulada de sofrimento seria menos urgente ou desconfortável para a pessoa que está colaborando com ela ao pagar pelo alimento resultante desse sofrimento? Não estou tentando passar um sermão ao estilo do peta — ou pelo menos acho que não. Ao invés disso, estou tentando compreender e articular alguns dos questionamentos perturbadores que vêm à tona em meio às risadas, à animação e ao orgulho comunitário do Festival da Lagosta do Maine. A verdade é que se, comparecendo ao festival, o sujeito se permitir cogitar que as lagostas podem sofrer e que prefeririam que isso não acontecesse, o flm começa a ficar parecido com um circo romano ou um festival de torturas medievais.

Parece uma comparação exagerada? Se for o caso, por quê, exatamente? Ou que tal esta: é possível que as gerações futuras considerem as práticas de agronegócio e alimentares contemporâneas da mesma maneira como hoje enxergamos os espetáculos de Nero ou os experimentos de Mengele? Minha própria reação inicial é achar uma comparação dessas histérica e extremada — todavia, o motivo pelo qual ela me parece extremada é que eu creio que os animais são moralmente menos importantes que os seres humanos;²¹ e quando se trata de defender essa crença, ainda que para mim mesmo, preciso reconhecer que (a) tenho um óbvio interesse egoísta nessa crença, pois gosto de comer certos tipos de animais e quero ser capaz de continuar fazendo isso, e (b) não consegui elaborar nenhum tipo de sistema ético pessoal dentro do qual essa crença se torne verdadeiramente justificável em vez de ser apenas uma conveniência egoísta.

Levando em conta o local onde este artigo será publicado e minha própria falta de sofisticação culinária, tenho curiosidade em saber se o leitor se identifica com quaisquer dessas reações, confissões e desconfortos. Também não quero soar excessivo ou moralista, quando na verdade o que sinto é confusão. Aos leitores de Gourmet que apreciam refeições bem-feitas e bem-apresentadas envolvendo carne de vaca, vitela, cordeiro, porco, frango, lagosta etc.: Vocês pensam muito sobre a (possível) condição moral e o (provável) sofrimento dos animais envolvidos? Se pensam, quais convicções éticas desenvolveram para se permitir não apenas comer, mas também saborear e desfrutar de iguarias à base de carnes de animais (pois o desfrute refinado, em contraste à mera ingestão, é naturalmente a razão de ser da gastronomia)? Se, por outro lado, vocês não dão a menor bola para confusões ou convicções e acham coisas como o parágrafo anterior puro umbiguismo sem sentido, o que em seu íntimo faz vocês sentirem que não existe realmente problema algum em desconsiderar de forma peremptória toda essa questão? Isto é, a recusa em pensar nessas coisas seria o produto de um raciocínio ou na verdade vocês apenas não querem pensar sobre o assunto? E se for isso mesmo, por que não? Vocês chegam a pensar, mesmo à toa, sobre as possíveis razões dessa relutância em pensar no assunto? Não estou tentando importunar ninguém — minha curiosidade é genuína. Afinal de contas, ser muito consciente, atencioso e cuidadoso a respeito do que se come e de todo o contexto englobante não é parte do que distingue um verdadeiro gourmet? Ou toda a atenção e a sensibilidade extraordinárias do gourmet devem se limitar ao sensorial? Tudo poderia realmente ser resumido a uma questão de sabor e apresentação?

Estas últimas indagações, todavia, ainda que sinceras, obviamente envolvem questões muito maiores e mais abstratas a respeito das conexões (caso existentes) entre estética e moralidade — sobre o que realmente significa o adjetivo em uma expressão como “A Revista da Boa Vida” — e essas questões levam diretamente a águas tão profundas e traiçoeiras que talvez seja melhor encerrar por aqui a discussão pública. Existem limites para o que mesmo pessoas interessadas podem perguntar umas às outras.

[2004]